食材明细
主料
猪后臀尖:
方法工艺数天耗时高级困难程度川味麻辣肠的制作方法步骤
1腌渍肠衣用清水浸泡30分钟，反复搓揉3-4次，洗去表面的盐，清水浸泡备用。
2花椒、麻椒、干辣椒，小火加热焙香，盛出。
3分别手工研磨呈粉状。
4猪肉切成小粒。
5肉粒中依次调入盐、白糖、辣椒面、花椒面、麻椒面、生抽、白酒。
6翻拌均匀，覆盖保鲜膜腌制1小时。
7将肠衣套在灌肠漏斗内，留出一点，打结封住。
8将肉放在漏斗内，压入泡软的肠衣之中，每隔一段用棉线扎紧。
9整根香肠灌满后，温水清洗表面，用牙签在香肠表面扎一些小孔，以利于通气。
10将它晾晒在阴凉通风处，防止阳光直射，自然风干。
11约7-10天后蒸食或煮食、切片炒菜均可。小技巧
1、加工香肠一般用猪肉，特别是猪的后腿和前夹心肉为最好。由于这两处的肉瘦，而且质紧。加工香肠用的瘦肉和肥肉的比率一般是3:7或2:8，肉质紧密，瘦肉不老，肥肉不腻。2、肠衣多半为腌渍、干燥的，网上购物或菜市场肉铺都能买到，肠衣需要用水将它表面的盐洗净，可以加点白酒浸泡去腥，如此做出的香肠会更香。
3、调味后，可先加热熟一块，尝尝味道，如此比较有把握。依据自己爱好特征选择特麻、中麻、微麻。
4、辣椒、花椒调味前先用小火培香，再用味道更好。
5、调味腌制的肉必须要翻拌均匀，使其更好的入味。
6、灌入肠衣的肉要用手不停地往下赶，使其充满肠衣，这个过程比较费事，假如有灌香肠的工具会省事一些。当肠衣快灌满时，要用筷子将肉粒推入肠衣内，保证肠衣的上下都饱满，最后将肠衣打结密封。
7、香肠灌满后，用棉线将它分段，每段之间用线扎紧，用牙签在香肠表面扎一些小孔，以利于通气不然煮的时候香肠容易散。
8、做好的香肠挂在阴凉通风处，防止阳光直射，不然容易变质。香肠一旦水分收干，表面开始出皱褶后，就能食用了，假如长期晾晒，香肠就会脱水，口味变干。
9、掌握麻辣香肠的做法，可举一反三，不需要辣椒、花椒，将白糖的比率提升，就是经典的广式香肠。无论做哪种香肠，建议肥瘦肉的比率最好控制在3：7，如此做出的香肠鲜嫩多汁，无论蒸还是炒口味都不会发柴。
10、有条件的话，可用木糠、松枝熏烤，腊肠味道更香。
